Chinese writings images about us journeys English Writings

 

GQ旅遊專題:2005年三月號

香港美食之旅    Hong Kong Foodie

環顧周遭閃爍的木紋光彩,在華麗屏風襯托下,散發著濃郁的中國古風。將視線從樸拙雅致的木屋茶館往上攀,整座霓虹島正綻放著燦爛的雷射光束,與筆直挺拔的高樓交錯地嵌入夜幕,這場景彷彿外星移民寄生的石柱結構,遙遠而陌生。

毫無疑問地,這裡一定是香港,否則世界上還有哪兒,能讓人從全新落成的摩天大樓裡,玫瑰木雕窗屏堆砌的皇家御花園中,超現實地享用擺滿一桌的生醉蟹、芫荽醃豬喉、辣筍蒸蛤蜊、玫瑰花瓣酒醬?

走過英國一百五十六年的殖民統治,遭逢SARS重擊與禽流感威脅的香港人,走出陰霾。在我眼前的這座城市,從未顯得比現在更生氣勃發,因為我正坐在香港最喧騰一時的餐廳,位於尖沙咀北京道新開幕的胡同(Hutong)。

東京、新加坡與上海這些當代亞洲美食交會的樞紐地帶,此時正展開雙臂,迎接銀翼殺手般的未來風格與複合式餐飲文化。反觀香港,早保留好傳統原味,一路飛奔跨進未來。與其望著一份全球化菜單,卻只聽見肚子餓的咕嚕叫,不妨坐在胡同裡,在後現代極簡風的空間設置中,享用最堅持辛辣原味的中國北方菜。一盤色彩鮮艷的四川蝦配上蔥和辣椒乾,家常四季豆炒豬肉與鹹魚。最受歡迎的新菜是經慢火燉煮過的去骨羊排,巧妙地運用傳統的烹飪智慧,呈現出烤乳豬般的脆皮質感,柔嫩鮮美的羊肉塊以長型木碟盛裝,轉眼成了入口即化的仙界滋味。

在香港餐飲界刮起一陣強烈颶風的胡同,是Aqua餐飲集團旗下的北方菜旗艦餐廳,根據Grant Thatcher出版的香港奢華城市指南,胡同與銅鑼灣的姐妹店梁山泊(Water Margin)與中環水滸居(Shui Hu Ju),已使中國菜改頭換面,尤其是強調重口味的北方菜,一躍成為聚光燈下的焦點。

銅鑼灣梁山泊餐廳走精緻路線,招牌菜色包括醃鯊魚唇、鮮蟹紅棗湯、紅椒雞丁。而走舒適休閒風的中環水滸居,則以最道地的滿洲魚,佐以胡椒醬、小黃瓜魚子及蘑菇醬為號召。

自從中國文化大革命以來,香港一直是中國地方菜餚的美食大使,因地理位置之便,廣東菜毫無意外的搭上推廣前線,直到世人熟悉口味後,才逐漸失去原本清楚、純正、清淡的飲食特色。

Thatcher認為,「目前的改變,對大多數破舊的港式餐廳而言,是顯著的進步。不多摻澱粉或味精,強烈濃郁的原味在簡單時尚的空間陳列中被突顯。」

Aqua餐飲集團的總經理Calvin Yeung認為,在中菜飲食經驗中加入劇場設計感,只是為了跟上觀念先進的客人們。

「因為生活標準提高,各項需求也不斷地跟著升級,香港人不只想吃好吃的菜,更希望享受好的服務,與能夠反映現代生活方式的迷人環境。」

他們得到了想要的,各式酒吧、餐廳與夜總會林立,瘋狂地現代化結構,柔美可人的昏黃燈光與專屬的社交文化。在這間香港最性感的雞尾酒吧,全新開幕的Aqua Spirit,與人相約小酌踏出電梯進入耀眼通道,牆上掛滿著絲綢布緞,隨著周遭任何微弱的吐息舞動,地板上刻著細小溝槽是一座活水不斷流動的灌溉系統。穿過拉門登上幽暗的階梯,忽然,整個香港島透過落地玻璃橫陳眼前。此時此刻,AquatiniKetel One伏特加、荔枝酒、覆盆子酒、金箔)成了世界上最合情合理的飲料,甚至把身穿銀色緊身褲和毛邊皮靴的你給比了下去。 

漂浮在二家Aqua餐廳上的雞尾酒吧,你可以選擇進入Aqua Roma 或者Aqua Tokyo。不用選了,直接去Aqua Tokyo,城中第一家robatayaki日式炭烤吧,享用珍貴的美食,別錯過以嫩薄牛肉片捲裹的煙燻茄子和招牌超級壽司。

若偏好重現原味的日本菜,可造訪坐落於銅鑼灣這間外觀看來像現代日本神社的 Wasa Bisabi,花點時間,以灑上24k金粉的海膽壽司填飽肚子後,只需將沙發椅調頭轉邊,酒吧全景立即映入眼簾。

如果拿不定主意該吃日本菜或中國菜怎麼辦?試試進場門檻雖高,卻絕對值回票價的Dragon-I,這是世界上唯一在柱廊間掛著巨大鳥籠的私人俱樂部酒吧,員工制服襯衫上印著Chic By Accident》(時尚純屬偶然),而菜單上最厲害的菜色旁,印有李小龍肖像標註。一切都很討人喜歡。

Dragon-IPlayground 酒吧採行會員制,但迷人的紅房餐廳則對一般大眾開放,並提供好吃的點心和午餐便當。晚餐主菜為北京烤鴨或日式鮪魚,附鵝肝沙拉。晚上十點結束供應晚餐後,餐廳就成為用來招待常客的貴賓室,經常捧場的貴賓包括成龍(Jacky Chen)、尚克勞汎達美(Jean Claude Van Damme)、羅納多(Ronaldo)與羅南基汀(Ronan Keating)等。

這些關上門的私人聚會是香港夜生活的主要重點,要是能認真地與看門人調情或攀親帶故一番,或許能有機會進場,要是貌若天仙或有錢有名,進場的機會可就更大。總之盡其所、能不顧一切地,擠上Kee俱樂部的進場名單絕對錯不了,

在中環有七十年歷史的鏞記鵝餐廳樓上新開幕的Kee俱樂部,是集馬汀尼吧、俱樂部與餐廳的社交重鎮,客層以香港最高檔的派對動物為主,同時也是Jimmy ChooGucci支持者的集散地。吧檯提供種類豐富的紅酒,餐廳呈現義大利威尼斯風格,私人包廂與沙龍充滿頹廢、憂鬱和誇張的裝飾。請問這幅畫是畢卡索(Picasso)的真跡嗎?是的。這是柯比意(Le Corbusier)的作品嗎?也是。

白天,Kee提供全香港島最精緻的點心午餐;晚上,則成了大廚Gianluigi Bonelli挑戰烹飪極限的舞台,師事西班牙巴塞隆納創意名廚Ferran Adria,招牌絕活從沾佐海洋醬料的海甜龍蝦,到配上多汁焦糖的新鮮鵝肝,Gianluigi以豐富的食物饗宴呈現卓然出眾的品味。

在香港除了吃之外,也可以從事一些其他的活動,例如賺錢、逛街購物、搭渡輪、賺錢、逛街購物、搭纜車上山頂喝雞尾酒、賺錢、逛街購物、回旅館房間的大浴缸泡澡。然而若想融入當地,你不但得像當地人一樣對吃著迷,而且還要相爭進入最新潮時髦的社交場合。今年義大利人在香港炙手可熱,先是有地處偏遠採行會員制的Harry’s Bar;又在傳奇人物Dino Kwan所主持經營,採會員制的David Tang’s China Club樓上,開了一間Cipriani’s。在國際金融中心大樓(IFC)這座聳入雲端的濱海建築裡,有一間新開幕的Isola,提供了難得寬廣的純白色空間,令人耳目一新的是Isola不採會員制,開放一般民眾進場,自然經常坐無虛席。廚師們在寬敞的開放式銅製廚房忙裡忙外的同時,氣質高雅顧客們悠閒地坐在高低有致的桌椅上,難得透過鼻樑上的名牌太陽眼鏡,望望窗外的美麗港口風景。

已習慣為痛苦的有錢人烹飪的主廚Gianni Caprioli,過去曾是Agnelli家族的專用廚師,他在Isola設計的菜單主題為,以馬鈴薯包裹的石板烤鱸魚,夾馬茲瑞拉起司內餡的烤核桃麵包和小蕃茄,和灑滿Stracchino起司與細碎黑色松露的薄脆披薩。

非常小卻非常豐富的香港,總像塊磁鐵般,吸引著世界級的一流廚師,從Paul BocuseJean Georges Vongerichtem。近期以上流社會的遠見進軍香港的Alain Ducasse,於一年前在香港九龍的洲際飯店內,成立顧客任選口味的複合式餐廳Spoon的分店,擴張個人連鎖事業版圖的至東點。倫敦當然也有自己的Spoon分店,但那兒提供的湯匙可沒這幅美麗的港灣景緻入味,當顧客在這家以皮革與鍍鉻金屬打造的酒吧內,悠閒地靠在水貂沙發墊與鳗魚皮製椅上,在掛了五百五十個威尼斯手吹玻璃湯匙的天花板下,享受蝴蝶結通心麵、雞油菌、木瓜與燈籠椒的同時,這一切是多麼的Ducasse!多麼的香港啊!

但進步的代價是什麼?在瘋狂追逐新事物的同時,香港是否失去了最優秀的傳統?是否過去強大的傳統將因為跟不上流行而被夷為平地?正好相反,典型的香港做法是,將舊事物回收重組後包裝成具有特色的新事物。為於九龍紅磡的Whampoa Gourmet Plaza是面積四千五百平方尺的大型美食廣場,在當地電影製作人與饕客Chualan的推動下,各式香港正牌傳奇小吃在此大集合。現在,新生代饕客們不但可以嚐到具有五十年歷史,曾經開在鑽石山貧民窟的黎詠園(Wing Lai Yuen)遠近馳名的辣味擔擔麵,還可以在辣螃蟹海鮮餐廳(Spicy Crab Seafood Restaurant),嚐到從小在銅鑼灣颱風避難所掌廚的Kee兄弟最拿手的炒螃蟹和炒蛤蜊。

為了娛樂價值,你決對不能錯過這家獲選紐約時報評定為世界十大美味餐廳-具有四十三年歷史的台北鼎泰豐分店,一群戴白口罩的麵點師父,小心仔細地捏製招標湯包、各式餃類和燒賣,就是店內的活招牌,乍看之下彷彿是電視影集中急診室的場景。

我從未錯過自己長久以來最愛的美味,一向備受各界推崇與喜愛的半島酒店春月港式餐廳,已經達到言語無法描述的雅致境界。十八年來,點心大師傅Yip Wing Wah在此將水與麵粉揉合成精緻迷你的餃類。葉師傅和他的五位助理每天製造一萬至一萬兩千道點心,包括知名的豬肉南瓜餃、清蒸豬肉包子、半透明的雞肉餃、金黃酥脆的火腿丁蔥泡芙。要是你真喜歡這些點心,也可以學著自己動手做,因為葉師傅固定為半島酒店客人,推出點心製作課程。

只需要搭上天星渡輪到港口另一邊,就是文華酒店(Mandarin Oriental Hotel),在以玫瑰木雕飾而成的酒店餐廳內,西裝筆挺的Herny Ho三十五年來在此擔任經理,他發誓記得我過去二十年來的每一次訪問。和往常一樣和藹可親的Herny Ho,為我介紹主廚Leung Shu Wah這份地域特色豐富的精緻菜單。靜的出奇的餐廳,上了菜之後突然熱鬧起來。小巧的銀餅上覆蓋著皮蛋是新鮮有趣組合,加上醃薑和脆皮乳豬、豆酥石斑魚,當然還少不了黃師傅的最拿手的招牌叫化雞。

位於威靈頓街上備受推崇的鎔記內,總是被大聲使喚的服務員們手腳迅速地幹活(老實說,在巴黎可能也是這樣),六十二年來鏞記依舊是城裡最頂級的鵝肉餐廳。不久前禽流感危機重擊香港與鏞記,無法繼續供應最受歡迎的烤鵝,在恢復賣鵝那天,紅色旗幟飄揚街頭,雖距餐廳開門還有四小時,但路上行人已經大排長龍。

同樣地,麵食饕客們也總是願意排隊,耐心地等著進入忠記傳統雲吞麵食館(Mak’s Noodles),和鎔記一樣開在威靈頓街上的忠記,有全香港島最棒的雲吞湯麵,店主一家從1851年起開始製麵,清香的高湯與絲綢般的雲吞,加上香韌的手工麵條,這絕妙組合是手藝的極致展現,一頓吃下來還不到兩英磅。

移居異地者與其他在倫敦混不下去轉戰香港試試看的Filth們(Failed In London, Try Hong Kong),對這間由澳洲人Michelle Garnault1985年開的M at the Fringe依舊流連忘返,極度浪漫與充滿野心的現代料理,從鹹烤羊腿、魚子醬、馬鈴薯薄餅,到M最特別的自製奶油蛋白餅,應有盡有。

這個城市,非常令人滿意地將過去與現在融為一體,而未來呢?香港的地位已經超越了廣東菜,因為四川、湖南、上海和北京菜正在此一決高下。香港甚至掀起健康飲食風,在君悅酒店(Grand Hyatt)新開幕的Plateau Spa,顧客們爭先恐後地取用泳池畔的低脂食物。在Philippe Starck設計的酒店式公寓大樓Jia中,有兩處全新落成的餐廳空間,一旦開幕,預計將吸引大批人潮。就風格而言,小巧溫馨的隱密空間,已逐漸取代吵雜擁擠的大型公共場所。還有一波來自印度的飲食新風潮,除了在充滿時尚感的環境中享用印度菜,還有愈來愈多年輕淘氣的澳洲廚師,被這裡的金錢與魅力給吸引過來。接著一如往常地感謝主,以這碗好吃的雲吞麵,讓你撐到下一杯荔枝馬汀尼。

●本文發行版權屬於台灣GQ雜誌,原刊載於2005年三月號

更多旅遊:在莫斯科看見錢的顏色   墨西哥粉紅   

2005/02

繞著地球喝到掛:倫敦、芝加哥、羅馬、紐約、洛杉磯、巴黎、香港酒吧尋歡指南

Ferrari 超級車迷:便車指南             

>>>寫作

>>>翻譯